輝記盆菜

圍村盆菜 80後接父棒掌舵

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關於盆菜的故事,你我或多或少有耳聞。古時南宋君臣逃難經今日的新界,原居民準備了大堆菜餚招待,多得用木盆才載得下,從此出現了「盆菜」,在圍村流行至今。眼見現時坊間的盆菜貴價材料統統入饌,其實昔日圍村,何來有鮑蔘翅肚?斬大件肥豬肉、劏雞已屬難得矜貴,配以下欄菜同吃,別有番滋味,就連親民影帝發哥也還原基本,吃傳統圍村盆菜慶大壽。

堅持賣傳統

新春,一大伙兒飯聚吃盆菜,寧舍熱鬧!一盆有十多廿款餸,大堆頭足以滿足各人胃口。看輝記盆菜的菜單,大抵有十款至十二款,沒有海蔘、花膠、帶子等貴價食材,走實而不華路線,就算第二代主理人鄧浩存(輝仔)上場,年輕人接棒仍堅守傳統做法。有人嫌食材少款不夠體面,實情識食者自會捧場,傳統盆菜載有無價的歷史、心機與人情味。
鄧浩存年少十六歲時,已幫忙父親鄧劍輝打理自家生意「輝記盆菜」。他一邊烹煮大鍋南乳豬腩肉,一邊話當年:「叫我『輝仔』就得,我跟老竇周圍去時,人人都叫我輝仔。元朗圍村成日擺宴食盆菜,大時大節例如打醮辰誕、婚宴擺酒、點燈添丁、大壽等等都會喺祠堂、村公所前『食盆』招呼親戚朋友,以前仲會燒爆竹,每條村成日食盆菜,村內總有幾位老師傅識整盆菜,我老竇就係跟佢哋學。記得我細個十二、十三歲都有幫手,當時仲用柴火煮盆,我幫手劈柴、搬枱櫈,當玩吓,無諗過要學煮盆菜。」

摃起家族生意

鄧爸於1997年,即輝仔十六歲那年,自立門戶取得牌照創立「輝記盆菜」生意。輝仔表示年輕人不願意入行,一來由朝煮到晚整幾十,甚至過百盆盆菜,非常辛苦,二來年輕人不甘留在村,想到外闖。「傳統以來,盆菜師傅都係男人為主,屋企得我一個男丁,唔會叫家姐、阿妹幫手。當時我讀完建造業訓練局,一邊做電機工作,一邊做廚房幫手,始終都係阿爸生意,唔想做都要幫手。初初偏向鍾意做電機多啲,直至阿爸意外整親手,炒嘢辛苦,自己覺得要擔起頭家,可能圍村人有重男輕女觀念,男丁要承擔更多責任,加上爸爸創業開咗條路,開咗山俾我行,又有好多親戚幫手,我無理由唔行落去,開始跟佢拍住上,更加投入整盆菜。講真,我唔鍾意煮嘢,都係為家族生意,勤力上心啲。2008年時,阿爸做心臟病通波仔手術後,佢就正式退休,做顧問角色,得閒試吓味,交晒俾我。」當年27歲的鄧浩存成為了極少數年輕盆菜師傅兼主理人。

隱藏老闆身份

年輕人擠進老行尊堆中,少不免有壓力。輝仔笑說圍村人圈子擴散得很快,如果盆菜做得不好,會一傳十,十傳百,做衰一次就永無下次。「我接手時,覺得最困難係去唔同村跟村長打招呼,佢哋唔多信後生仔整盆菜整得好,仲以為我係嚟搬枱櫈、執頭執尾。咁咪食完盆菜時,問佢哋意見,佢哋話得、話好味,我先表露身份話係我煮,咁就唔會先入為主。」輝記堅持傳統風味,烹煮十多款食材各有不同的技巧,單是控制火候都有學問,不同火候會出現不同味道,輝仔自問全是經驗累積而來,熟能生巧。「初期我完全接手時,阿爸有時叫我打一盒仔(盆菜)俾佢,會試食俾下意見,例如話今日豬腩肉差少少先夠腍。依家完全放晒手俾我,繑埋雙手退休湊孫。」

另一方面,盆菜有分旺淡季,天熱較少訂單,天冷臨近節日時,大量訂單接不停,此工作模式需時適應。「天冷濕手濕腳辛苦,遇上多訂單,會由朝七做到晚上十點。由於工作日子及量不定,要搵熟人幫工隨時幫到手,好在有好多親戚,例如姨丈、舅父、阿姨、媽咪都會幫手,例如起門鱔魚肉打鯪魚球就出自媽咪手,我呢方面麻麻哋,佢好厲害!」

解構十層食材

圍村盆菜層層疊大約十層食材,有需要外加芋頭或門鱔乾,十層由下至上起,一般人覺得平價食材墊底,逐層上愈來愈貴價。輝仔解釋:「最底層用沒渣清甜大蘿蔔墊底吸收所有材料的醬汁,之上枝竹、豬皮、豆卜都可以吸收濃郁醬汁,再上有魷魚及豬肉。真正傳統盆菜,靈魂可以講係中層嘅豬肉,肉汁會滲至下層。我哋向相熟肉檔預留肥瘦相間靚豬腩肉,加上用自己調配加發酵三個月南乳炆煮,特別惹味。我自己食盆菜、試人哋盆菜都係食豬肉先。再上就有魚蛋、冬菇、大蝦,最頂層就係原隻貴妃雞,圍村人會連同雞頭奉上,如果唔係唔吉利。」問圍村少海鮮,那麼為何不加鴨鵝,他解釋鴨鵝扁口扁面,不好意頭,不及貴妃雞出得大場面!基本圍村盆菜材料都約定成俗,有既定的組合。

新派傳統各有各做

近年盆菜市場競爭大,連鎖集團餐廳、酒家,又或飯店都加入市場,像要推陳出新,加入各式食材,甚至有見加入大蟹、鴨胸、青口,或配以麻辣口味。輝仔未有感抗拒,覺得這類屬於新派盆菜,跟他主打傳統圍村不一樣,各有各賣點。「我都會跟爸爸傳統做落去,繼續做圍村盆菜。有客唔明點解無花膠、魚肚等等,我會解釋番,有呢啲就唔係傳統盆菜。見有好多客反映新年想再食好啲,希望加入鮑魚,今年試整限定新春盆菜加入鮑魚,我有整俾阿爸試食,佢話得就加,冇好抗拒,不過,我哋唔會考慮再加其他食材,而鮑魚都係新年間唔中先做,依然主打傳統。圍村盆菜可以講係一門傳統手藝,有文化歷史,覺得冇年青人入行好易失傳。」輝仔表示其實盆菜在圍村是平民美食,不會加入矜貴食材,炆豬肉及雞已夠體面,村民識食就知道。

行行出狀元

訪問當日,正準備過百盆盆菜,大盆為主,有小部分細盆,還有部分訂單指定另加芋頭或門鱔乾,過程繁複。「打盆」分層加入食材時,足有十五人同時工作,輝仔在其中是最年輕一位,不知情者不會覺得他是老闆。看他非常清晰每一個工作流程,有條理地指導大家,在短時間包好製成品,即日盡快送到目的地以保持品質。看過他工作,自會認同他是主理人。輝仔表示沒有後悔繼承父業,至今獲得不少顧客賞識,例如有顧客怕訂不到早於兩個月前已下訂、舊校校慶主動找輝記訂盆菜,甚至有顧客不惜運費貴過細盆菜也下訂,這些都為他注滿投入工作的動力!育有兩女兒的輝仔笑說:「如果佢哋大個有興趣學整盆菜,我樂意俾佢哋試,又或者我生仔,叫阿仔幫手!」希望傳統盆菜一代一代傳承下去。

後記:一團和氣
做盆菜生意,別人飯聚之時,就是最忙碌的時候,新春春茗、節慶沒得休息,然而,輝記初一選擇休息,全因第一代主理人定下規條來,表明即使多忙,跟家人團聚最重要,錢搵幾多都不夠,家人卻是有錢也買不到的。
facebook群組:輝記盆菜

 

●撰文:Esther Ngan
●攝影:Clay Lam(部分相片由受訪者提供)

 

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