朱古力馬卡龍

朱古力馬卡龍

朱古力馬卡龍

材料:
蛋白(室溫雞蛋) 35克

砂糖 30克
杏仁粉 45克
無糖可可粉 5克

夾餡:
無鹽牛油(室溫放軟) 50克
淡忌廉 25克
蛋黃 1個
蘭姆酒 1小匙
85%黑朱古力(熱水坐溶) 30克

馬卡龍做法:
1. 杏仁粉、糖粉、可可粉拌勻過篩。
2. 將蛋白用電動打蛋器打至細泡泡,加入1/2砂糖。
3. 泡沫開始變細緻時,加入餘下的砂糖,高速將蛋白打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可。
4. 粉類分2次加入與蛋白霜混合均勻。
5. 用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,直至呈現緩慢流動,滴落時會有明顯摺疊痕跡即可。

6. 將麵糊倒入唧袋中,唧出整齊的圓形麵糊,用牙籤把小泡泡刺穿,再放置通爽地方待麵糊表面乾燥 。
7. 用160℃預熱焗爐,入爐後轉140℃烘烤至起裙邊,看到起裙邊後再降溫至120℃繼續烘烤約12分鐘。
8. 時間到把焗爐關掉,用餘溫悶6—8分鐘出爐,出爐後待完全涼透才可拿起馬卡龍。

朱古力夾餡做法:
1. 淡忌廉加蛋黃拌勻,慢火一邊攪拌一邊煮至如煉奶狀即離火,然後放涼備用。
2. 牛油用電動打蛋器打至蓬鬆狀,加入已放涼了的忌廉蛋黃醬,繼續打發拌勻。

3. 最後加入已溶化的朱古力與蘭姆酒拌勻。

防止馬卡龍塌陷:
麵糊表面必須待乾燥才可入爐開始烘烤,否則會爆面。

小点心封面

●食譜及圖片提供:<午後小點心>,研出版

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