食物相剋影響營養吸收？營養師破解5大「不能同吃」流言！

撰文：Lampan｜編輯：PC｜圖片來源：新傳媒資料庫、Shutterstock

食物相剋影響營養吸收

所謂「食物相剋」，最常見講法是短時間內進食某兩種食物，並在消化過程中互相混合成難消化的物質，從而影響身體健康。營養師游詩韻（Tracey）表示︰「在營養學角度來看，並沒有因『食物相剋』而有害健康的說法，那些傳言大多來自坊間傳說，並無科學根據。」其實人體含有不同消化酶，分別對不同食物如碳水化合物、脂肪、蛋白質等進行分解及吸收，互相混合一論根本不可能，所以「食物相剋」令腸胃有問題的說法也不成立。

雖然上述例子不成立，大家別以為這是個非此即彼的謬誤，在礦物質吸收方面的「食物相剋」就更值得留意，因為有科學研究證明，過量吸收某些營養素，可能會影響另一種營養素的吸收率。如高鈣質和高草酸的食物同食，就會減低人體對鈣質的吸收；而高鐵質食物與單寧酸食物同食，就會影響鐵質的吸收。對一般健康人士來說，只要保持多元化的飲食習慣，絕不要過分偏重某一類食物，整體營養吸收均衡，即使間中同時進食互相有影響的食物，對健康影響都不大。

蟹 +柿 = 屙嘔肚痛？

海鮮中的魚、蝦及蟹都含有豐富的蛋白質，而水果如柿子、葡萄等含有單寧酸（又稱鞣酸，常見於水果），傳言說如果蟹跟柿子同食，會令蛋白質與單寧酸結合成一種 不易消化的物質，刺激胃而引起不適，出現腹痛、嘔吐、惡心等症狀。而Tracey就表示，蛋白質與單寧酸兩者本身不能混合，而且曾有研究報告指出，兩者同吃對人體的消化系統無害。更值得留意的是，單寧酸與食物的鐵質結合後會沉澱，妨礙人體吸收鐵質，並會凝成不溶解化合物，但可透過大便排出體外。

鈣質 + 草酸 = 草酸鹽

（ 大部分鈣質不能被吸收）
常見鈣質食物︰ 奶類製品（牛奶、芝士、乳酪）、豆腐、深綠色蔬菜（芥蘭、菠菜）
常見草酸食物︰ 茶、咖啡、蘋果、柑橘、檸檬、士多啤梨、芹菜、韭菜、花生、朱古力

鐵質 +單寧酸 = 不溶解化合物

（大部分鐵質不能被吸收）
常見鐵質食物︰ 牛肉、鴕鳥肉、內臟、蛋黃、芝麻、菠菜、西蘭花
常見單寧酸食物︰ 茶、咖 啡、紅 酒、葡萄、柿子、蘋果、梨

豆腐 + 蜜糖 = 消化不良？

這是常見的一個「食物相剋」傳言，因為很多人都知道製作豆腐時會加入凝固劑，而且都認為它跟蜜糖會混合成固體，其實這是錯誤的想法，因為食物在胃部被胃酸消化和溶解，沒有結合的機會。

雖然豆腐與蜜糖同吃沒有事，但豆腐與菠菜同吃就會出現「鈣化」的反應。豆腐含有豐富的鈣質，而菠菜是高草酸的食物，當鈣與草酸遇上後就會結合形成草酸鈣，減少人體對鈣質的吸收。雖然草酸鈣不能被人體吸收，但對人體無害，可透過小便排走。

牛肉+栗子 = 嘔吐及胃酸上湧？

有傳言指，栗子中的維他命C，易與牛肉中的微量元素（即礦物質，當中鐵質比例最高）發生反應，削弱栗子的營養價值之餘亦難消化。Tracey就指，現時還未有證據顯示維他命C和微量元素同時被消化會有問題。再說，栗子一定要熟食，而在煮熱後栗子的維他命C早已大量流失，加上其維他命C本來就不高，所以邏輯不可行。「其實在吃完豐富鐵質的食物（如牛肉）後，再吃含豐富維他命C的食物（如橙），維他命C跟鐵質一同被消化時不但無害，反而更有助人體吸收鐵質。」Tracey說。

橘子類水果或果汁 + 牛奶 = 影響消化和吸收？

傳言指，牛奶中所含的蛋白質與橘子中的果酸相遇後，就會發生凝固，從而影響人體對牛奶的消化與吸收。Tracey指，蛋白質遇上果酸沒有關係，也不會影響消化。但在影響吸收方面，不可以說它完全錯，因為牛奶也是高鈣的食物，而水果中除了果酸外，普遍亦含有草酸，所以第1點所提及的「鈣質遇草酸會形成草酸鹽」情況一樣會出現，對牛奶中鈣質的吸收有一定影響，所以服用牛奶時，也不宜食用草酸含量高的水果。

加工肉食 + 乳酪 = 致癌？

早餐大家都可能會食腸仔蛋配番杯乳酪，但有就人說腸仔、火腿及餐肉等加工肉類和乳酸飲料一起食用，會容易致癌。事實上，製造商為了保存加工肉類，會添加亞硝酸鹽作為防腐劑。但其理論就指，亞硝酸鹽碰上有機酸（如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等）時，就會轉變為另一種致癌物質亞硝胺。「其實人體的腸胃消化過亞硝酸鹽後，會直接產生出亞硝胺，所以飲不飲乳酪是完全無關。可能由於亞硝酸鹽需要在酸的環境下，才會轉化成亞硝胺的關係，令到人們以為乳酪就是產生亞硝胺的催化劑，但其實乳酪沒有此功效。除了少食加工肉類去減低致癌機會外，亦可透過維他命C去抑制亞硝胺的增生。」Tracey說。

常見問題：

問：什麼是單寧酸食物？

答：常見單寧酸食物︰ 茶、咖 啡、紅 酒、葡萄、柿子、蘋果、梨

問：蟹與柿子同吃會屙嘔肚痛？

答：兩者同吃對人體的消化系統無害。

問：果汁與牛奶同吃會影響消化和吸收？

答：兩者同吃不會影響消化，但對牛奶中鈣質的吸收有一定影響。

參考資料：衛生處網頁