生果氧化後營養大大流失？營養學家破解常見迷思與保存技巧
生果氧化｜水果為何會氧化？
水果在被切割或受損後，細胞結構遭到破壞，果肉中的「多酚氧化酶」與空氣中的氧氣接觸，將多酚類物質轉化為棕色的醌類及黑褐色聚合物，導致果肉變色。這個過程屬於天然反應，主要影響水果的顏色和風味，而對纖維素和大部分礦物質的影響則相對較小。
生果氧化｜生果氧化了還可以吃嗎？
水果氧化後顏色雖然變暗，部分維生素 C 等抗氧化物含量會下降，但並不代表完全失去食用價值。一般情況下：
仍可安全食用：若只係表面變色，沒有異味、發霉或質感異常，多數仍可放心進食。
營養影響有限：纖維、礦物質仍然存在，僅有部分水溶性和光敏感的營養素較易流失。
需注意保存時間：若已存放過久（例如切開後放置超過一天），即使外觀只是輕微變色，細菌滋生風險增加，建議避免食用。
因此，輕微氧化 ≠ 不能食，但不建議長時間放置後再食。
生果氧化｜5款最易氧化的生果
以下水果含較多多酚或活性較高的酵素，切開後容易快速變色：
蘋果：切片後短時間內即見褐變。
香蕉：去皮後迅速變啡，熟度越高越明顯。
牛油果：果肉接觸空氣後顏色明顯加深。
梨：與蘋果相近，褐變速度較快。
桃類（如黃肉桃）：果肉柔軟，氧化與品質劣化較易發生。
註：草莓、藍莓等莓果通常整顆食用且表皮完整，較不易即時見到切面褐變。
生果氧化｜怎樣可以防止生果氧化？
為減慢褐變並保留風味與營養，可採取下列做法：
酸化處理：以檸檬汁或青檸汁塗抹切面，降低 pH 值抑制酵素活性。
鹽水或糖水短暫浸泡：可減緩褐變，但時間不宜過長，會增加鈉質和糖分攝取。
低溫保存：雪櫃冷藏能降低酵素活性，延緩變色。
減少氧氣接觸：保鮮膜緊貼切面，或放入真空容器。
即切即食：最能確保營養與外觀。
生果氧化｜怎樣吃最能保留營養？
切後即食：維生素 C 等最怕氧化，宜盡快進食。
合理搭配：脂溶性營養素宜配合少量健康脂肪，以提升吸收。
避免長時間浸水：防止水溶性維生素流失。
注意切割方式：切得愈細，氧化面積愈大；若需保存，建議保持較大塊或連皮。
冷凍保存但不宜過久：冷凍能保留大部分營養，但應避免反覆解凍。
水果氧化屬自然現象，主要影響外觀與部分敏感營養素。輕微氧化仍可安全食用，但建議盡快進食，以保持最佳口感與營養。
資料來源：營養學家駱嘉怡
