尋找消失的味道 《 阿爺廚房 》首集食譜及秘訣懶人包

尋找消失的味道 《 阿爺廚房 》首集食譜及秘訣懶人包

昨晚無綫10點半首播的烹飪節目《 阿爺廚房 》,由譚玉瑛及李家鼎(鼎爺)主持,平日粗聲粗氣的鼎爺,原來自小受已過世的父親薰陶,廚藝出眾而甚少展露於人前,鼎爺說:「細個伯爺開大酒樓,佢話即使有一百萬,有工人煮,都要自己學識煮嘢食!所以挾我哋學,仲愈嚟愈嚴格…」節目出街後,不少網民大讚鼎爺廚藝精湛、刀功有料到,對他刮目相看,首集鼎爺弄了三道菜一味糖水,更傳授觀眾不少秘訣!

 

撰文:Vera|圖片擷自myTV

阿爺廚房 首集煮食秘訣

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首集鼎爺弄了三餸一糖水,樣樣有料到,去相!

 

1.BB鴿藏膶腸焗飯

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材料(約三人份量):
BB鴿三隻
膶腸三條
絲苗米適量
薑、蒜、葱

調味料:
生抽、黃糖、玫瑰露(全部約兩湯匙)

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做法:

先將鴿洗淨,落調味料醃35-40分鐘。
先將鴿洗淨,落調味料醃35-40分鐘。
醃肉時,最後才落玫瑰露!
醃肉時,最後才落玫瑰露!
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在飯面落竹笪,然後放醃好的鴿。

 

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飯好,澆熟油及珠油(老抽加赤砂)

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鼎爺tips:

1.醃BB鴿的醃料,最後才落玫瑰露(因為玫瑰露為酒精味重,如先落,其他醃料味道不能滲進鴿肉)
2.落玫瑰露搞拌後,醃約40分鐘,勿醃過久,會令肉質變韌
3.蒸飯落鴿前落竹笪,這樣完成時BB鴿不會沾到飯粒,較易處理及美觀
4.飯熟澆熟油及珠油(老抽加赤砂),令飯粒更香口

2. 荷芹炒臘肉

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材料:

西芹
唐芹
臘肉
荷蘭豆
菜脯(蘿蔔乾)

調味料:
少許糖

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鼎爺大顯身手,刀功了得!
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切唐芹時,提醒觀眾勿切得太粗,否則味太濃變苦。
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記得熱鑊後,未放薑先放臘肉,否則臘肉味被搶。

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煮法:

先落臘肉>油滾下薑>臘腸>待臘腸白肉煮至透明落唐芹及荷蘭豆>落味重的唐芹>最後才落菜脯(蘿蔔乾)

鼎爺tips:

1.臘肉先蒸後切
2.先落臘肉後落薑,以免臘肉被薑搶味
3.唐芹味重,落多會苦,要切幼絲及後落鑊
4.菜脯最後落,以免太鹹

3. 移花接木(黃腳鱲x黑鱲)

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材料:

黃腳鱲
黑鱲

調味料:
生抽、黃糖

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在魚背位置割一刀,令兩邊魚肉熟透程度均勻。
蒸約13分鐘,視乎魚大小而定。
蒸約13分鐘,視乎魚大小而定。

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鼎爺tips:

1.魚背位置割一刀,讓熱力蒸得更平均
2.兩隻筷子墊底,讓蒸氣走得更均勻
3.蒸數分鐘後開一次蒸疏氣,用以去除腥臭味

4. 鮮雪耳香蕉糖水

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材料:
香蕉
新鮮雪耳
冰糖
杞子

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鼎爺tips:

1.先煮好糖水後落蕉及雪耳,免得變成「糊」狀
2.放蕉及雪耳後,開住火勿冚蓋,以免煮溶材料,熄火才冚

 

全篇完

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