尋找消失的味道 《 阿爺廚房 》首集食譜及秘訣懶人包

撰文：Vera｜圖片擷自myTV

阿爺廚房 首集煮食秘訣

首集鼎爺弄了三餸一糖水，樣樣有料到，去相！

1.BB鴿藏膶腸焗飯

材料(約三人份量)：
BB鴿三隻
膶腸三條
絲苗米適量
薑、蒜、葱

調味料：
生抽、黃糖、玫瑰露(全部約兩湯匙)

做法：

鼎爺tips：

1.醃BB鴿的醃料，最後才落玫瑰露(因為玫瑰露為酒精味重，如先落，其他醃料味道不能滲進鴿肉)
2.落玫瑰露搞拌後，醃約40分鐘，勿醃過久，會令肉質變韌
3.蒸飯落鴿前落竹笪，這樣完成時BB鴿不會沾到飯粒，較易處理及美觀
4.飯熟澆熟油及珠油(老抽加赤砂)，令飯粒更香口

2. 荷芹炒臘肉

材料：
薑
西芹
唐芹
臘肉
荷蘭豆
菜脯(蘿蔔乾)

調味料：
少許糖

煮法：

先落臘肉＞油滾下薑＞臘腸＞待臘腸白肉煮至透明落唐芹及荷蘭豆＞落味重的唐芹>最後才落菜脯(蘿蔔乾)

鼎爺tips：

1.臘肉先蒸後切
2.先落臘肉後落薑，以免臘肉被薑搶味
3.唐芹味重，落多會苦，要切幼絲及後落鑊
4.菜脯最後落，以免太鹹

3. 移花接木(黃腳鱲x黑鱲)

材料：

黃腳鱲
黑鱲
葱
油

調味料：
生抽、黃糖

鼎爺tips：

1.魚背位置割一刀，讓熱力蒸得更平均
2.兩隻筷子墊底，讓蒸氣走得更均勻
3.蒸數分鐘後開一次蒸疏氣，用以去除腥臭味

4. 鮮雪耳香蕉糖水

材料：
香蕉
新鮮雪耳
冰糖
杞子

鼎爺tips：

1.先煮好糖水後落蕉及雪耳，免得變成「糊」狀
2.放蕉及雪耳後，開住火勿冚蓋，以免煮溶材料，熄火才冚

全篇完