海味要識揀 專家教路新年辦年貨攻略 | 鮑魚+蠔豉+冬菇+海參+花膠推介

海味要識揀 專家教路新年辦年貨攻略 | 鮑魚+蠔豉+冬菇+海參+花膠推介

新年買海味辦年貨是一年一度不可或缺的大事,在海味店對著那些五花八門的山珍海味如鮑魚、蠔豉、花菇、海參、花膠⋯⋯大家可能都是門外漢,更遑論要在海味店內芸芸海味中揀到平靚正的上等貨色確實不易。今次誠邀擁有逾50年歷史的恒興行第二代負責人廖淑雯(Macy)教返大家一招半式,揀定價錢合理的靚海味過肥年!

編輯:Sunday Kiss | 原文:新假期 |圖片來源:新傳媒集團資料庫

揀海味辦年貨攻略

Macy是五十年歷史海味店恒興行第二代負責人,身兼食譜作家,著作有《家嫂廚房》,對海味產地、品種、煮食方法及功效瞭如指掌,今次有她來教大家一招半式,大家便可選定價錢合理的靚海味!

海味
Macy是五十年歷史海味店恒興行第二代負責人

1. 揀海味 鮑魚篇

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20-21頭中東鮑

鮑魚頭數愈大自然愈貴,其中以南非或日本鮑被視為最頂級,不過Macy教路,中價的中東鮑最大眾化,皆因當地海域乾淨,陽光充沛,生曬的鮑魚肉質鮮甜。

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注意事項:1. 望

✔ 裙邊完整無缺,夠立體清晰易見
✔ 色較深,因陳年較久氧化而成, 屬上乘佳品
✔ 中央溏心飽滿厚身,脹得來較自然

✘ 裙邊稀少,近乎已脫落
✘ 顏色較淺,代表陳年時間較短
✘ 溏心一味死脹,不夠自然

 

注意事項:2. 摸

每個鮑魚頂部均有一個「咀」(圈示), 若「咀」出現崩口或已爛均屬次貨, 可能內裡纖維已斷;若鮑邊愈拮手愈完整就愈靚。

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注意事項:3.聞

氣味也是重要的一環,聞一聞,便知龍與鳳,靚乾鮑遠遠已聞到其獨有香氣,而中東鮑更是濃郁;次貨則帶有一陣異味或漂發過的氣味。

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發鮑魚方法

STEP 1:用清水浸鮑魚1天,期間需換2次水。燒滾水,以中火煲鮑魚30分鐘,熄火蓋蓋焗至水涼。

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STEP 2:取出鮑魚洗淨,在底部尖端位置把腸挑出,即可用來炆扣。

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2.揀海味 蠔豉篇

蠔豉來貨主要有日本、韓國和大陸,最靚最貴的當然首推日本,滲出獨特清香,肉質較實淨,膏油豐富,屬上乘貨色。而日本和韓國蠔豉乍看沒啥分別 ,但細看韓國蠔豉有很多裙邊及較雜亂,肉質亦不及日本蠔豉,所以價錢較平。

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日本蠔豉

蠔豉種類

切開蠔豉便會看到蠔身內的海藻,愈少代表愈靚,日本的蠔豉只含少量海藻,反之大陸蠔豉則清晰可見。

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日本蠔豉(左)跟大陸蠔豉(右)價錢當然有別。

兩種蠔豉看似差不多,但細看韓國產蠔豉有較多裙邊亦較雜亂,相反日本的裙邊較少蠔邊略呈黑色,食落肉質較硬淨,價錢亦相差約三分一。

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韓國蠔豉(左)與日本蠔豉(右)價錢亦相差約三分一。

發蠔豉方法

先把蠔豉洗淨,然後用凍水浸約1個多小時後便可用來煮食(左圖),記住千萬別要貪快用熱水浸。Macy還教路,細隻蠔豉容易煮爛,建議在燘煮前先走走油,保持原隻靚樣之餘味道更香口更濃郁。

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3.揀海味 冬菇篇

冬菇可分為花菇、冬菇、香信及秋菇四類,以花菇最為高級。花菇在寒冷天氣下慢慢才造成「龜裂狀態」,俗稱「爆花」,「花」爆得愈靚品質愈好,其中以日本出產的最馳名。Macy教冬菇要以乾爽硬淨、厚身,底部金黃和有香味為上品,亦教如何分別花菇和冬菇。

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中國天白花菇(恒興行)

注意事項:1. 花菇與冬菇之分

中國冬菇(左)、中國花菇(右);花菇(右)色淡白花紋較多,當中以白色部分愈多、愈凹凸不平為上等花菇;冬菇(左)色澤較黑,有花紋但相對花菇少,所以價錢平少少。

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注意事項:2. 原木菇味濃郁

冬菇亦有分為木糠菇(左)及原木菇(右),前者是用木碎培植而成,菇蒂切口平滑,價錢較平但無菇味,後者則是從原木生長出來的,汲取了原木的營養,菇蒂切口參差不齊,菇味濃郁。

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發冬菇方法

清水蓋過花菇面浸1晚後剪去椗。沖淨後擠乾水,再用水浸透後把水擠乾。用薑、葱、片糖及玫瑰露同蒸45分鐘即可使用。緊記蒸前必要擠乾水分(圖示),否則會有澀味。

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4. 揀海味 海參篇

Macy說:「海參中以細細條的日本遼參身價最高,其中關東出產為首選,浸發後可達8倍!而支數是指每斤的數量,如『70支』代表1斤有70支,以60-90支大小最矜貴。上等遼參聞落會帶有淡淡的香氣。」而一般家庭則可選擇數百元一斤的禿參或豬婆參。

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70支關東遼參(恒興行)

注意事項:1.望

70支關中遼參(左): 每斤$4,500 (恒興行),參形略圓,刺疏較少,表面多呈一層灰白色的粉末;70支關東遼參(右): 每斤$9,100 (恒興行),刺密而長、堅挺,皮薄多呈灰黑色。

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注意事項:2.摸

刺愈密愈粗代表品質愈高,刺摸落拮手,愈粗愈好。

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注意事項:3.肥大豬婆參

買禿參豬婆參時要揀肥大粗壯的(如圖右的豬婆參),亦不要選有太多灰白顏色的(如圖左),雖然灰色的不代表不夠靚,但清洗時則較難。

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發海參方法

用清水蓋過面浸1天,換水2次。若是遼參, 水滾後關火, 加遼參焗至水涼; 若果是澳洲秃參,水滾後加秃參煲15分鐘,熄火焗至水凍。 然後換清水,放入雪櫃1天,期間換2次水。 最後取出剪開海參,把腸挑出,內外洗淨。

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謹記:浸海參時不能遇油,否則會霉爛。

5. 揀海味 瑤柱篇

元貝以大小分為五級,順序是LL、L、M、S及SA。日本一級元貝為最上等,製作過程及品質等各方面均做到一絲不苟。一般家庭則可選經濟實惠的中國元貝,價錢平約四成。

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日本元貝(恒興行)

注意事項:1. 分辨好壞

✘裂紋多,不完整
✘較淺色,紋路疏開

✔飽滿實淨
✔完整、沒裂痕

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注意事項:2. 色愈深愈靚

上等瑤柱形狀應是完整,緊密有細紋,如棋子般,飽滿硬淨沒大裂紋屬佳品,顏色愈深代表味愈鮮愈濃。

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發瑤柱方法

沖淨瑤柱後以清水浸2小時(瑤柱水可留起待用),軟後搣走最厚最硬的柱頭位置(圖示),放碟上用雞湯蒸數分鐘至軟身即可使用。

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6. 揀海味 花膠篇

花膠有食療及美容功效人所共知,對女士更是恩物!Macy說現今靚花膠已買少見少,當中以鰵魚膠及白花膠最名貴,而花膠公較值錢,乸的只是公的1/3,由於花膠公較耐水,煮後仍較結實有咬口,而花膠乸煮後較易溶化,即行內人所講的「瀉身」。

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4頭花膠公(恒興行)

注意事項:1.分公乸

花膠公有U形紋,肚身較厚而邊薄, 適合用來做菜式, 身價較高;右邊的花膠乸則呈橫紋,厚度均勻,宜用來熬湯。

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花膠公(左)、花膠乸(右)(恒興行)

注意事項:2.色澤要金黃

靚花膠,色澤要金黃,在燈光下能透光,愈深色代表陳年愈久,品質愈好, 紋理自然清晰,完整厚身才是上品,切忌花紋凌亂,不宜購買。

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發花膠方法

STEP 1:先將花膠沖水,再放在室溫中泡浸, 浸發時間依厚薄而定, 0.5cm厚或以下的薄花膠浸4小時即可,厚過的則需浸一晚。

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STEP 2:用大火將花膠煮約10分鐘至綿身,隨即熄火蓋蓋原煲焗, 直至溫度降至室溫為止。

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STEP 3:將花膠撈起,換另一盆清水浸一晚。

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STEP 4:撈起花膠清洗一下, 並搣走花膠上啡色的魚油,然後放入密實袋及放入冰格冷藏,到需要時取出解凍即可煮食。

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