香港素肉種類一覽+何謂 impossible foods+消委會Pulses豆製素肉成分檢測

香港素肉種類一覽+何謂 impossible foods+消委會Pulses豆製素肉成分檢測

素肉又稱植物肉,由植物蛋白質製成的仿肉。不少人開始綠色生活選食素肉,而取代食肉,但有指素肉成分並不健康,部分屬高脂高鈉食品,甚至含有動物基因。近年,食物肉食品科技初創公司 Impossible Foods的漢堡在2018年打入香港市場,當中食譜製作做法是如何?卡路里會比肉成分低嗎?素肉又會含激素嗎?
撰文:TLY | 資料來源:消費者委員會食安中心

素肉種類一覽

植物性肉類

植物性肉類替代品給齋鴨素雞等食物,在香港並非什麼新事物。根據食安中心資料,傳統中式素菜中的齋雞(由腐皮製成)及齋滷味(由麵筋製成),便是植物性肉類替代品的好例子,向來都是本地飲食的一部分。

植物肉/素肉基本上是由植物蛋白質製成的仿肉。生產的首個步驟是從大豆、小麥或豌豆等植物來源萃取蛋白質,然後將蛋白質萃取物加熱、擠壓和冷卻,使之具有肉的質感,最後加入其他配料及添加劑(例如調味劑及染色料),以仿製肉的風味、味道及外觀。

素肉

最近,越來越多海外食肆及食品雜貨店售賣植物肉/素肉產品,包括雞塊、漢堡肉餅及熟肉片。現今市面上的植物性肉類替代品推陳出新,無論在味道及外觀上都更像真肉,例如透過添加紅菜頭汁來模擬血水,或加入椰子油來模仿肉類脂肪,使之在燒烤時嘶嘶作響。

儘管有人認為不含肉類成分的替代品是更健康的選擇,但為了保持產品的質感及風味,這些植物肉/素肉產品一般會添加不同的含鈉調味料及添加劑,以致這些產品往往含有較高分量的鈉。

 

培養肉

除植物肉/素肉外,培養肉也是另一種新興的傳統肉類替代品。培養肉又稱為實驗室培養肉、試管肉等,是在實驗室由動物細胞培養出來的肉。生產培養肉首先要從目標動物提取肌肉細胞,讓這些細胞在培養基中增殖,然後在受控的環境下生長為肌肉纖維。不能由肌肉細胞合成的營養素,例如鐵質及維他命B12,會加以補充在培養基中,以生產營養價值與傳統肉類相若的培養肉產品。

素肉

目前,培養肉產品尚未推出市場作商業銷售,這是因為現有的生產技術既耗時,又需要大量人手及高昂成本,以致無法在合乎經濟原則下大規模生產培養肉。另外,由於以細胞培養的肉只能長成小塊(體積小於一立方厘米),培養肉只適合用於製造漢堡肉餅或香腸等加工肉類或碎肉產品。培養肉在味道、顏色、外觀及質感上亦與傳統肉類有所不同。為了降低成本、擴大生產規模,以及仿製不同肉類的複雜質感,有需要進一步改良培養肉的生產方法,才可推出市場發售。

 

 

消委會素肉成分檢測

素肉不健康? 2款屬高脂食品 食300克即超標

消費者委員會(消委會)第514期《選擇》月刊中,公布35款預先包裝素肉大多數樣本的營養標籤都與測試結果不符,6成屬高鈉、高脂食品,脂肪、鈉含量甚至比標示值高出數百倍。

消委會測試35款標示含大豆或相關成分的素肉,包括素丸、素火腿、素腸、素扒、素家禽、素海鮮等。結果發現素肉樣本之中最高脂的組別是素丸,最低的是素海鮮,而其中有2款食品屬高脂(每100克含有超過20克脂肪),分別是「味齊素食」素羊肉(22.9克)及「新月牌」素鴨(24.7克),只要進食100克,攝入的總脂肪已達世衛每日建議攝入量37%。

素肉
味齊素食 素羊肉 每100克含22.9克脂肪,屬高脂食品。

 

素肉
新月牌 素鴨(迷你裝) 每100克含24.7克脂肪,屬眾多樣本之中最高脂

 

20款屬高鈉素肉! 容易引致高血壓

鈉含量最高的組別依然是素丸,而最低的則是素家禽,按照食安中心的標準,樣本中有多達20款食品屬高鈉(每100克含有超過600毫克鈉),其中最高的是「川之素食」素蒲燒鰻魚(855毫克),達世衛每日建議攝入量約43%!值得注意的是,沒有素肉樣本能稱得上是「低鈉」食品,與大眾期望「素食較健康」的想法有出入。

素肉
川之素食 素蒲燒鰻魚 每100克含855毫克鈉,已達世衛每日建議攝入量43%。

Beyond Meat表現最佳 唯一5星之選

素肉
Beyond Meat Chicken Strips 是次測試中結果最理想的產品樣本

來自美國的素食品牌Beyond Meat在消委會測試中獲最高評分,不論是動物成分測試抑或防腐劑含量、營養素含量均十分理想,素食者可作參考。

 

素肉存放貼士

‧素肉一般為冷凍食品,應存放在-18°C環境;

‧食用前宜解凍,放進雪櫃4°C解凍的食物,保質期一般是1-2日;以微波爐解凍的食物,應立即食用;

‧留意解凍後的存放限期,宜盡快食用完畢。

 

 

素肉Impossible Foods成分

隨了本土素肉的選擇外,近年,食物肉食品科技初創公司 Impossible Foods的漢堡在2018年打入香港市場,漢堡採用織紋小麥蛋白、椰子油、馬鈴薯蛋白以及豆血紅蛋白(hemoglobin)製成,有很強的肉味道和質感,由外到內都更似肉。

肉色隨熟度變化,關鍵在於血紅蛋白 (hemoglobin) 又稱血紅素,Impossible Foods提取大豆的DNA,用科學技術發酵,製成植物血紅素蛋白,令素肉色澤、味道和質感更似肉類。

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Impossible Foods漢堡

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