真定假?專家破解5大「不能同吃」流言!

真定假?專家破解5大「不能同吃」流言!

坊間一直都有流傳一些所謂「食物相剋」的飲食規則,如豆腐不可跟蜜糖同吃、吃蟹後不可以食柿等,否則就會出現腸胃不適及屙嘔等症狀。由於不知其出處及可信性,所以很多人都選擇避之則吉,而為了探其真偽,今次我們就找來營養師,為大家來分析一下最常見的幾個食物相剋的傳言。

相剋影響營養吸收

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所謂「食物相剋」,最常見講法是短時間內進食某兩種食物,並在消化過程中互相混合成難消化的物質,從而影響身體健康。營養師游詩韻(Tracey)表示︰「在營養學角度來看,並沒有因『食物相剋』而有害健康的說法,那些傳言大多來自坊間傳說,並無科學根據。」其實人體含有不同消化酶,分別對不同食物如碳水化合物、脂肪、蛋白質等進行分解及吸收,互相混合一論根本不可能,所以「食物相剋」令腸胃有問題的說法也不成立。
雖然上述例子不成立,大家別以為這是個非此即彼的謬誤,在礦物質吸收方面的「食物相剋」就更值得留意,因為有科學研究證明,過量吸收某些營養素,可能會影響另一種營養素的吸收率。如高鈣質和高草酸的食物同食,就會減低人體對鈣質的吸收;而高鐵質食物與單寧酸食物同食,就會影響鐵質的吸收。對一般健康人士來說,只要保持多元化的飲食習慣,絕不要過分偏重某一類食物,整體營養吸收均衡,即使間中同時進食互相有影響的食物,對健康影響都不大。

下頁有:蟹 +柿 = 屙嘔肚痛?

蟹 +柿 = 屙嘔肚痛?

海 鮮中的魚、蝦及蟹都含有豐富的蛋白質,而水果如柿子、葡萄等含有單寧酸(又稱鞣酸,常見於水果),傳言說如果蟹跟柿子同食,會令蛋白質與單寧酸結合成一種 不易消化的物質,刺激胃而引起不適,出現腹痛、嘔吐、惡心等症狀。而Tracey就表示,蛋白質與單寧酸兩者本身不能混合,而且曾有研究報告指出兩者同吃 對人體的消化系統無害。更值得留意的是,單寧酸與食物的鐵質結合後會沉澱,妨礙人體吸收鐵質,並會凝成不溶解化合物,但可透過大便排出體外。

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柿含有豐富單寧酸,遇上蛋白質時不會對身體造成不良反應,但如遇上鐵質就會凝成不溶解化合物。
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蟹跟其他海產類食物一樣含豐富蛋白質,但鈣質就不多。

 

鈣質 + 草酸 = 草酸鹽
( 大部分鈣質不能被吸收)
常見鈣質食物︰ 奶類製品(牛奶、芝士、乳酪)、豆腐、深綠色蔬菜(芥蘭、菠菜)
常見草酸食物︰ 茶、咖啡、蘋果、柑橘、檸檬、士多啤梨、芹菜、韭菜、花生、朱古力

鐵質 +單寧酸 = 不溶解化合物
(大部分鐵質不能被吸收)
常見鐵質食物︰ 牛肉、鴕鳥肉、內臟、蛋黃、芝麻、菠菜、西蘭花
常見單寧酸食物︰ 茶、咖 啡、紅 酒、葡萄、柿子、蘋果、梨

 

豆腐 + 蜜糖 = 消化不良?

這是常見的一個「食物相剋」傳言,因為很多人都知道製作豆腐時會加入凝固劑,而且都認為它跟蜜糖會混合成固體,其實這是錯誤的想法,因為食物在胃部被胃酸消化和溶解,沒有結合的機會。

雖然豆腐與蜜糖同吃沒有事,但豆腐與菠菜同吃就會出現「鈣化」的反應。豆腐含有豐富的鈣質,而菠菜是高草酸的食物,當鈣與草酸遇上後就會結合形成草酸鈣,減少人體對鈣質的吸收。雖然草酸鈣不能被人體吸收,但對人體無害,可透過小便排走。

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豆腐與蜜糖相剋是最常見的傳言,其實兩者同食並不會對身體有害。

 

牛肉+栗子 = 嘔吐及胃酸上湧?

有傳言指,栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素(即礦物質,當中鐵質比例最高)發生反應,削弱栗子的營養價值之餘亦難消化。Tracey就指,現時還未有證據顯示維他命C和微量元素同時被消化會有問題。再說,栗子一定要熟食,而在煮熱後栗子的維他命C早已大量流失,加上其維他命C本來就不高,所以邏輯不可行。「其實在吃完豐富鐵質的食物(如牛肉)後,再吃含豐富維他命C的食物(如橙),維他命C跟鐵質一同被消化時不但無害,反而更有助人體吸收鐵質。」Tracey說。

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栗子是高澱粉質的食物,但其維他命C 就不多。

 

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食牛肉後再食含豐富維他命C 的食物,有助人體吸收鐵質。

 

橘子類水果或果汁 + 牛奶 = 影響消化和吸收?

傳言指,牛奶中所含的蛋白質與橘子中的果酸相遇後,就會發生凝固,從而影響人體對牛奶的消化與吸收。Tracey指,蛋白質遇上果酸沒有關係,也不會影響消化。但在影響吸收方面,不可以說它完全錯,因為牛奶也是高鈣的食物,而水果中除了果酸外,普遍亦含有草酸,所以第1點所提及的「鈣質遇草酸會形成草酸鹽」情況一樣會出現,對牛奶中鈣質的吸收有一定影響,所以服用牛奶時,也不宜食用草酸含量高的水果。

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牛奶是高鈣的食物,遇到水果中的草酸就會形成草酸鹽, 但可透過小便排出體外,對身體無害。

 

加工肉食 + 乳酪 = 致癌?

早餐大家都可能會食腸仔蛋配番杯乳酪,但有就人說腸仔、火腿及餐肉等加工肉類和乳酸飲料一起食用,會容易致癌。事實上,製造商為了保存加工肉類,會添加亞硝酸鹽作為防腐劑。但其理論就指,亞硝酸鹽碰上有機酸(如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等)時,就會轉變為另一種致癌物質亞硝胺。「其實人體的腸胃消化過亞硝酸鹽後,會直接產生出亞硝胺,所以飲不飲乳酪是完全無關。可能由於亞硝酸鹽需要在酸的環境下才會轉化成亞硝胺的關係,令到人們以為乳酪就是產生亞硝胺的催化劑,但其實乳酪沒有此功效。除了少食加工肉類去減低致癌機會外,亦可透過維他命C去抑制亞硝胺的增生。」Tracey說。

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加工肉多防腐劑,多吃自然增加致癌機會,吃不吃乳酪根本沒有影響。

 

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營養師游詩韻

●撰文:Lampan
●攝影:Sing Ho、新傳媒資料室

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