月餅 師傅 大顯神通

月餅 師傅 大顯神通

一年容易又中秋,團圓飯敍,怎少得一口 月餅 應節?冰皮、雪糕、朱古力等等所謂的 月餅 ,老媽老爸從不放在眼內,說是固執,說是堅持也好,他們只會依着傳統,雙黃蓮蓉 月餅 少不得,油潤鹹蛋黃襯甜滋滋的蓮蓉,那份滋味是多麼熟悉。

 

撰文:Esther Ngan
攝影:黃大立

3_231K_feel
一張長木案板上,師傅們分工製作月餅,黃蓮蓉自家炒,寧舍香。

賣老餅兼賣人情味,吃老餅就是吃這種感情,這種情是不會被時間沖洗掉,年復年的中秋,傳統 月餅 依然熱銷,老字號八仙餅家賣餅四十九載,捧場客不減是有因由。

5_231K_feel
忙起上來,張子榮與師傅們一起做餅,右邊的資深師傅近八十歲,是老行尊。

張子榮
經歷:八仙餅家第二代老闆,主力從事樓面管理工作,亦做餅;年輕時跟父親在八仙大茶樓禮餅部工作,茶樓結業另開設八仙餅家,餅家交由其父親打理,現時由他接管。

4_231K_feel
蛋黃富光澤飽滿,加入月餅屬「上餅」,送禮夠得體,雙黃之外,更有三黃及四黃。

八仙過海迎中秋

位於深水埗的八仙餅家熱鬧非常,前店後工場,工場已聚集師傅及女工,各人如同神仙,分工合作,大顯神通在做餅,有的搓餅皮,有的磅秤餡料,有的包裹蛋黃,有的壓餅模,轉眼間,雙黃白蓮蓉、三黃蓮蓉月、金華火腿月、紅豆沙月一一出爐。店面中,顧客擠在門前,有的問:「邊款係伍仁?邊款係黃蓮蓉?」有的指着散裝 月餅 問:「買兩個有無盒跟?」加上賣其他餅食,女工忙到無停手。老闆張子榮說:「遲啲仲忙,我哋將所有月餅搬去工場整,今日做一千個月餅左右,只夠賣兩三日,依家都未得閒掛花籃、豬仔餅。」訪問之時,還有五天才到農曆八月,餅家已經勞師動眾,迎中秋。在形形色色、千奇百趣 月餅 中,以及面對連鎖式西餅對手下,傳統 月餅 依然熱銷。

6_231K_feel
最後工序是在月餅面掃蛋黃漿。

茶樓禮餅部起家

傳統中式餅家賣少見少,八仙餅家屹立至今不易。張子榮在櫃台一邊收錢,一邊話當年。看餅家牆壁掛着大大個金漆招牌,茶煲藏着「八仙」二字,正揭示餅家的由來是茶樓起家。1966年,八仙大茶樓設有禮餅部,張子榮爸爸擔任禮餅部掌櫃,平日賣雞仔餅、蛋糕仔、合桃酥等餅食,亦賣婚嫁中式禮餅,大時大節到中秋可忙了,大賣月餅。「當年我十歲左右已經跟阿爸去打工,我邊識?佢走去拎餅俾人,志在櫃面有個人看住啲餅,我負責坐喺度。」1978年,由於附近興建地鐵,茶樓生意變差,老闆結束酒樓部分,在同區另覓舖位開了八仙餅家,繼續由禮餅部掌櫃張子榮之父經營。「好簡單,覺得餅店有得做,有得賺咪開,當年讀唔成書,做廚做餅叫有門手藝,我排第二,係大仔,做餅係體力勞動,加上自己生意,收入有番咁上下,我就一直做到依家。」張子榮自小跟着八仙長大,歷盡月餅市場的轉變。

10_231K_feel
餡料特多的伍仁月製法費工,是餅家暢銷月餅之一。
11_231K_feel
賣月餅的同時,亦要同時賣其他餅食,多盤雞仔餅新鮮出爐。

供月餅會不再

昔日茶樓餅部很興旺,一個中秋可以賺很多,賣上五、六萬盒餅不難。「以前流行做 月餅 會,當時六十年代普通打工仔人工三百零四百蚊,一盒雙黃月餅 廿二蚊,一買就至少十盒,送俾親朋戚友同上司,唔係好多人肯一下拎一大筆錢出嚟,做 月餅 會當儲錢,每月供一次指定金額,供夠一年十二個月可以拎走十盒 月餅 ,計番有六、七折,仲會送花籃豬仔餅、鏡等等禮物,好抵好受歡迎。餅家又可以預先收到一筆現金,用嚟買靚料訂貨,仲大約估計到要做幾多餅,我哋都有着數,雙贏啦!」不過,由於年青一代喜歡幫襯大型西餅店,加上送禮文化不流行,又嫌每月供款麻煩,在種種因素下,少人做月餅會,額外聘請工友處理 月餅 會不化算,八仙在十多、廿年前停做月餅會,每年大約依據往年賣餅情況來做餅。張子榮表示近年可以賣上兩、三萬個 月餅 ,成績已叫不俗。

9_231K_feel
店舖另有多款唐餅,蛋糕仔是張老闆小時最愛的點心。

人情味歷久常新

「我哋賣嘅係人情味!」採訪當天,張子榮的弟弟也前來兼職做餅,任職護士的他特意放大假來幫忙,他說:「中秋前夕十幾日最忙,好難請人,我係幫大哥手。加上,每年見到老街坊嚟賣餅,如果我哋唔做,佢哋就食唔番呢種味,只要有人食,我哋都照做,好多老人家捧場,食呢份人情味!」不願透露名字的細張老闆臉上掛着豆大汗珠,邊熟手處理大鐵盤的唐餅,邊聊着。「有一位失明老人家持續好多年嚟幫襯,佢由將軍澳搭的士嚟買一盒伍仁 月餅 ,原車返將軍澳,車錢都唔少。呢兩年見唔到佢,我諗佢走咗喇。」

月餅 真是那麼好味道?細張老闆笑說:「可能出邊嘅 月餅 仲好食,我哋好食在份『人情味』,我哋全部 月餅 人手出品。」張老闆表示近年興懷舊,大有識食之士特意來覓食,更有移民客及旅客來買餅,不過,曾經有長輩一心買傳統 月餅 分享,年輕人不領情,長者又吃不完一整盒 月餅 ,他們為他換其他餅食。「我哋決定可以散買單個 月餅 ,老人家邊食得晒一盒,一個就啱啱好。咁覺得好食又可以決定買成盒送禮。」賣 月餅 兼贈人情味。

12_231K_feel
張子榮為了支持者、老街坊及傳統餅食文化,會一直堅守餅家。

手製獨一無二老餅

據知,餅家王牌 月餅 是伍仁月和金華火腿月此兩款 月餅 ,製作工序繁複,須人手洗淨果仁、醃豬肉、調味、手撕金華火腿、切細檸檬葉等材料,坊間不多地方在賣,老一輩識食就選它們。張子榮細數:「呢兩種月餅餡料至少有廿種,杏仁、核桃、芝麻、瓜子、欖仁、豬油、檸檬葉、柑餅、冬瓜、麻醬、麻油、生油等等,金華火腿月比伍仁多咗叉燒火腿。」月餅罐及月餅價目表的圖案樣式十年如一日,沿用酒家禮餅部「八仙過海」圖,並印上「出品精良,用料純正」字句。張子榮自豪地說:「我哋堅持用靚料,蓮蓉用最靚的湖南湘蓮,自己炒,師傅在葵涌工場煮幾個鐘,爐火必須控制得好,配埋皇冠牌花生油,濃郁花生香先出到蓮蓉香味,而蛋黃供應商一直用開,會留最靚最大隻貨俾我哋,你睇隻隻黃起沙漏油,咁先夠香。」在旁的細張師傅更踢爆大哥:「佢到依家都食唔厭,你試吓立即切一個月餅,佢第一時間第一個拎嚟食。」

13_231K_feel
印在月餅罐上八仙過海圖,好比一眾月餅師傅們。

老師傅出山

月餅 市場利潤豐厚,各大商家也來分一杯羹,傳統餅家如非老字號,難以撐下去,而老師傅也退下來。張子榮有感做傳統唐餅其實是一門傳統手藝,師傅們利用開店使用至今的梨木月餅模,以人手逐一壓出每個月餅,講求工多藝熟。即使也有新一代入行,但做唐餅不是首選,學做麵包西餅甜點居多。「好多做餅師傅退休,係臨近中秋,月餅做到無停手,佢哋先出山幫手。以前,中秋前後會食兩餐,所有師傅員工一齊吃『請師傅』、『洗案板』,足足可以擺兩三圍,慰勞大家同一齊過節,依家都有飯食,但就簡化,叫外賣叫燒鵝開威士忌飲咁,人人都有利市。」有些師傅不來吃飯,趕着回鄉過節,利市就是心意,便利大家。即使時代在變,傳統習俗從簡,中秋團圓的意義是沒改的。

14_231K_feel

後記:凝固舊風光
八仙餅家是香港舊歷史一部分,招牌、餅模、 月餅 罐皆沿用至今,餅食的味道及種類,店主員工與顧客的交流也是種活歷史。筆者在旁進行參與觀察,看着顧客指着門前的大鐵盤,揀選合桃酥、蛋糕仔、雞仔餅、棋子餅等餅食,員工熟手包好,跟顧客笑說聊天,買賣過程人情味濃。下一刻,工場餅食新鮮出爐,餅香撲鼻而來,店舖堆滿餅食,大家又再八仙上身顯神通,在小小店面中,分工合作,有的忙起包裝,有的顧着櫃台,這幾道光景只限老店獨有,此刻,像回到四十多年前的八仙大茶樓。

更多精選內容