美食新聞報道｜鼎爺公開蒸魚零失敗秘訣！教你一招揀靚魚瓦碟原來係大忌？

Mar 24 2026

「識食之人」鼎爺李家鼎昨晚（23日）在節目中再度大顯身手，主力傳授蒸魚秘訣！看似簡單的家常菜，要做到魚肉鮮嫩細滑，原來暗藏極多學問。鼎爺一出手便指出大眾蒸魚的常見謬誤，更教路如何一眼分辨街市靚魚，究竟用瓦碟蒸魚有甚麼問題？

鼎爺一眼睇穿蒸魚靚唔靚教路揀魚秘訣

節目中，鼎爺跟蔡景行（行仔）到訪尖沙嘴一間中菜館品嚐清蒸東星斑，當蒸魚一上枱，鼎爺便一眼看出是極品，他隨即分享揀魚心得：「魚眼凸嘅、魚身飽滿代表條魚好新鮮。肉剛剛離骨，即係時間、火喉都做得好靚。」他更傳授一個專業級貼士，教大家從牙齒分辨海魚及養魚，表示海魚因需在野外覓食，牙齒會比養魚大得多，相反養魚因長期被餵飼，牙齒會細小很多，絕對是超實用的街市買餸技巧。

鼎爺踢爆蒸魚時間關鍵瓦碟原來係大忌

講到蒸魚的火喉，鼎爺指出一般一斤重的魚大約需要蒸8分鐘，但碟子的選擇原來是成敗關鍵！他強調蒸魚最好使用不銹鋼碟，因為傳熱快，能確保魚身均勻受熱。鼎爺解釋：「瓦碟傳熱慢，要額外花多2分鐘去蒸。」這多出來的時間很可能令魚肉過老，影響口感。他補充，如果是蒸龍躉、石斑等厚身魚，時間則需要再稍為延長，才能確保完全熟透。

中菜館總廚潘師傅再教路蒸魚一招令受熱更均勻

除了鼎爺的秘訣，節目中的中菜館行政總廚潘師傅亦分享了他的獨門竅門。潘師傅透露，為了讓魚的底部也能充分受熱，他會「先將魚身跟碟接觸一面𠝹一刀，再用一隻筷子托起整條魚」。這個簡單的動作能讓蒸氣在魚的底部流通，令全條魚的熟度更加一致，避免出現一面生一面熟的尷尬情況。鼎爺亦大讚同場的蝦籽柚皮做到入口即融，更笑言只欠一隻鵝掌，因為「鵝頭、鴨頸雞籮柚，柚皮鵝掌蝦籽無得走」。