流心奶皇月餅食譜|超詳盡做法成功率極高 教你焗出香酥脆皮+香滑流心

流心奶皇月餅食譜|超詳盡做法成功率極高 教你焗出香酥脆皮+香滑流心

食譜

流心奶皇月餅食譜 是近年中秋節最受歡迎的月餅款式之一,無論男女老幼,都無法抵擋流心奶皇的威力!早年這款月餅更掀起一股炒賣熱潮,很多人都要排上好幾小時才能購入一盒月餅。其實如果想吃美味的流心奶皇月餅,不一定要買,自己做亦可,以下這個食譜非常詳盡,成功機率極高,有興趣的不妨試一試,大顯身手!

撰文:Siusiu|資料、圖片授權:甜師奶

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(圖片來源:)
(圖片來源:甜師奶)

流心奶皇月餅食譜 餅皮材料:

無鹽牛油 85g
糖粉 30g
全蛋液 15g
椰奶 15g
低筋麵粉 180g
吉士粉 12g
椰子粉 6g

流心奶皇月餅食譜 奶皇餡料材料:

咸蛋黃 4隻
低筋麵粉 30g
吉士粉 30g
椰子粉 10g
煉奶 50g
椰奶 100g
淡忌廉 10g
全蛋液 40g
50g
無鹽牛油 40g

流心奶皇月餅食譜 流心餡料材料:

咸蛋黃 35g
無鹽牛油 35g
糖粉 15g
奶粉 20g
吉士粉 20g
椰奶 20g

流心奶皇月餅食譜 掃月餅表面材料:

蛋黃 1隻
1-2g
糖漿 10g
1-2g

流心奶皇月餅食譜 流心餡料做法:

  1. 將咸蛋黃中火隔水蒸至熟透(約10-15分鐘),後趁熱將咸蛋黃壓爛,備用;
  2. 將無鹽牛油座水,開小火待完全溶化;
  3. 將奶粉、吉士粉、糖粉放在碗中,加入椰奶、牛油溶液及咸蛋黃,攪拌混合均勻;
  4. 過篩,再分約5g一份,用保鮮紙包好,放入冰格冷凍8小時以上。

小貼士:

  1. 將粉漿過篩會令流心部分口感更滑。
  2. 流心餡料一定要冷凍至硬身。

流心奶皇月餅食譜 餅皮做法:

  1. 將無鹽牛油預先在室溫放軟,然後將牛油刮鬆,加入糖粉,攪拌至混合;
  2. 分2-3次加入全蛋液,攪拌均勻;
  3. 分2-3次加入椰奶,攪拌均勻;
  4. 過篩加入低筋麵粉、吉士粉、椰子粉,攪拌混合至棉花狀態;
  5. 帶上手套,用手搓揉混合至無粉粒(約1分鐘),不可以搓揉至「出筋」;
  6. 包上保鮮紙,放入雪櫃雪30分鐘。

流心奶皇月餅食譜 奶皇餡料做法:

  1. 咸蛋黃先蒸熟備用;
  2. 將煉奶、蛋液、椰奶、淡忌廉攪拌均勻,再加入糖攪拌;
  3. 過篩加入低筋麵粉、吉士粉、奶粉、椰子粉,攪拌均勻;
  4. 加入咸蛋黃,用攪拌器將咸蛋黃打碎,然後過篩備用;
  5. 將奶皇液體倒入不黏鍋中,加入牛油,開小火,不停攪拌;
  6. 奶皇開始結塊後,不停快手攪拌,炒至奶皇變乾身,完全不黏鍋即可;
  7. 包上保鮮紙,放入雪櫃雪2小時或1晚即可使用;
  8. 將雪好的奶皇餡料分18g一份,用手搓至圓形後壓扁;
  9. 取出已冷凍至硬身的流心餡料,包入奶皇餡料,收口,滾圓,切記留意不可漏餡料,要完全包好;
  10. 包好後放入雪櫃雪5分鐘,備用。

小貼士:

  1. 由於流心餡料非常快溶,建議大家先包好一個,再從冰格取出第二個繼續包。
  2. 若流心餡料包不好,放進焗爐焗時會出現漏餡情況。

流心奶皇月餅食譜 月餅做法:

  1. 從雪櫃取出餅皮,分27g一份,用手搓圓;
  2. 底面放上保鮮紙,用容器將餅皮壓扁;
  3. 放入已包有流心的奶皇餡料,用虎口收口,滾圓,再搓至少許橢圓形;
  4. 在焗盤上夜兩塊膠墊或硬卡紙,沾上少許低筋麵粉,將月餅粉團放在焗盤上;
  5. 用月餅模沾上低筋麵粉,按壓在粉團上,大約按10次,脫模;
  6. 將所有粉團按壓成月餅形狀後,放入冰格冷凍1小時以上;
  7. 預備掃月餅面的蛋漿:將蛋黃加水攪拌均勻,備用;將糖漿加入水攪拌均勻,備用;
  8. 焗爐250度預熱15分鐘,將月餅放入中高層焗7分鐘;
  9. 取出焗盤,用掃沾少許蛋漿,輕手掃在月餅表皮上(不可以掃太多蛋漿,不可以用膠掃);
  10. 掃完蛋漿後,室溫吹乾10分鐘,再掃上第二次蛋漿;
  11. 入爐250度焗5分鐘後取出;
  12. 用掃將糖漿掃在月餅的花紋上,掃完放入焗爐上層,240度焗1分鐘後出爐,完成。

小貼士:

  1. 餅皮不可以有裂紋,一定要滾圓至光滑。
  2. 餅皮包餡料時,盡量不要留有空位。
  3. 在焗盤上放兩塊膠墊或硬卡紙,可防止月餅變「象腳」。
  4. 按壓月餅粉團時,手要定,然後再固定好位置,月餅才不容易變形。
  5. 步驟(7):如果沒有糖漿,可以用蜜糖代替。
  6. 焗爐溫度要準確,如果想達到最佳流心效果,要有13分鐘內完成。

流心奶皇月餅食譜 月餅完整教學影片:

資料、圖片授權:甜師奶

 

常見問題

煮食時,有什麼須知?

處理食物時,生及熟食要分開處理。

當選擇煮食爐時,有什麼要留意?

可以先根據各種煮食爐的煮食速度、安全性、設計、廚房的空間大細以及個人的喜好去選擇。

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